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  • 一碗牛肉面放几片肉能吸引顾客还有高利润

  • 责任编辑:新商业 来源: 中国品牌官 2021-10-20 10:38:02
  •    文/姜榆木

      这两天,有个问题一直霸占知乎热榜。问题很简单:老板十多年前开了家面店,请了一个师傅来做牛肉拉面。为了调动师傅的积极性,老板先用每碗抽提成的方式进行奖励:每卖出一碗拉面,师傅有5毛的抽成。

    罗经广告.jpg

      乍一看是不是很合理?工资和销量挂钩,师傅自然就会卖力地做更多碗面。但这个奖励方案执行了一个礼拜,老板就发现不对劲了:原来,师傅为了更多提成,做面时给每碗面多放许多牛肉,如此一来,客人是被吸引了,销量也上去了,可一碗牛肉面总共才卖4块钱,多给几片牛肉,老板的利润也就廖近于无了。

      为此,老板调整了工资发放的方式,每个月发固定工资,一方面适当提高月薪来留人,另一方面也防止师傅为刷提成多放牛肉。

      可很快又出现了问题:师傅的确不多放牛肉了,这回他给每碗面少放许多牛肉。如此一来,客人就会不满意,回头客也会变少,而当生意变得清淡,师傅在工资不变的情况下,工作强度就能减少许多。

      很显然,基于现有的思维模型,这两种分配模式都存在明显缺陷,也正因如此,这位老板的面店最后也没能长久。

      如今老板重提此事,却在网上引起了激烈讨论。以下是一个博士、一个研究生和一个MBA对这个问题的激辩:

      1、首先,我们考虑将老板所用的两种方案折中,即:底薪加提成的方法,提成根据每碗面的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂地多放牛肉。

      2、后来又想到这一条是有条件的:每碗的利润界定后怎么个分配法?一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡涉及复杂的相关函数问题,说不定还要用到博弈论。

      3、把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花弄鸟。

      哲学家叔本华有句话:“外在形式越简单的东西,越含有智慧,不要依赖形式,要依赖智慧。”

      无论处于哪个阶段,我们所能得到的一切,本质上都是思维的产物。哪怕经营的只是一家小店,管理的只有一名员工,不同的思维模式带来的效果,往往也是高下立判。

      惟有掌控全局

      才能掌控结局

      针对这个话题,高赞回答可谓一击切中要害:“让师傅只负责做面,加牛肉的流程由老板自己完成。”

      牛肉面作为产品,牛肉是主要卖点和成本来源,只要控制加肉这道工序,师傅多加牛肉以获取更高提成的顾虑自然也就迎刃而解。

      讨论中,其他答案也纷纷涌现:“不要单纯以销量,而是以整体利润、抽成奖励。”“把牛肉的消耗量作为绩效考核的指标,促使师傅在销量和成本之间寻求平衡。”

      纵观这些观点可以发现,很多看似简单的事情,若想得到满意的解决,所要考虑的层面通常远远复杂于事情本身。惟有跳出眼前的问题,抓住背后驱遣的关键诱因,才不会在线性思维的困囿中沦于自我消耗。

      想起以前在连锁餐厅打工的经历,里面许多流程都能在上述答案中找到影子。就拿同样出一碗面为例。

      烫碗底、下面、舀白汤、捞面、堆浇头、出面按铃……整个过程不超过两分钟,却被拆分成许多工序细节,都被流程设计者考虑在内。

      做面使用的勺子是计量勺,规格有3毫升、5毫升、10毫升乃至50毫升不等,不管取用什么料,都要用规定的计量勺并且打满,保证每碗汤料误差不会超过1毫升。

      对于成本较高的浇头,比如牛肉、猪软骨、海鲜,一般都是事先切配封装,堆浇头时按件直接取用。在这种情况下,师傅收入仍与出面数量相关,却无法左右每碗面的成本。

      你也许会问,提前封装物料,如果没有卖掉足够数量的面,岂不是会造成物料的浪费?

      在这方面,餐厅有一个很“反人类”的操作。为保证产品质量,打烊时多出来的食材都不该留到第二天。对于私人饭店,老板一般会和员工把这些食材吃掉,避免浪费。

      但我打工的那家餐厅则不然,不管当天有多少食材未用,统统倒掉。之前我也很不理解,直到有次店长跟我解释:“如果允许吃掉多出来的物料,那么员工就会在准备时多切配一些物料。”

      一家门店营业额与物损量的比值,是被列为店长绩效考核指标的,如此一来,店长为了减少被白白倒掉的食材,就会仔细参考相同时段的销售数据,保证物料成本在可控区间。

      你看,一家小店,一位师傅,可以经营得进退维谷;而数百家连锁,成千上万的员工,却可以运转得行云流水,这背后差得不是资金、不是规模,而是全局思维。

      无论做什么,惟有掌控全局,才能掌控结局。

      你能获得多少,取决于你能了解多少

      有人说,在强调社会分工的时代,任何领域都在不断细分,既然做不到面面俱到,不如在一个点上无可取代。如此判断无可厚非,可如果我们的思维与信息输入也因此趋于单一,便很容易陷于自我的思维枷锁。

      作家罗振宇提过一个“水桶-泳池”的类比:意思是说,以前的知识好比装在桶里的水,我们要做的就是尽量汲取水桶里的知识,等你把整桶水喝完了,你就能在相应领域出师了。而在经历知识大爆炸以后,知识仍是水,却已似汪洋大海,所有知识彼此交融,你无法汲取消化,惟有遨游其中,借由不同领域的知识,探寻更深远的海区。

      《跃迁》里说:“高手并不是能力比我们强、智商比我们高、定力比我们好。只是因为他们思考比我们深,见识比我们广,并由此看到了更大的系统。”

      我不知你可曾有过这样的经历:但凡有事请人帮忙,总是患得患失,担心对方把事情搞砸。这是因为你对事情本身缺少系统的认知,也就无法抓住关键,掌控事态的发展,进而沉沦于一种安全感真空的状态。

      我对《平凡的世界》中一个情节印象很深。孙少安花钱买设备、建厂房、请师傅、雇工人,组建了完整的产业链。可等到实际运营时,烧砖的环节却出现问题。由于他请来的师傅是骗子,烧出来的砖都碎了,导致砖厂一度面临倒闭。

      少安东山再起时,他不仅花重金请来专业的烧砖师傅,而且亲自学习烧砖的技艺。这不是说他从此要亲力亲为,而是在明白办砖厂这件事的关键后,他只要能抓住烧砖这个关键点,就能无所顾忌地将各个流程委托出去。

      换言之,认知上的破局,让我们能更好地跟别人合作。就像经济学中的沃尔森法则——你能得到多少,往往取决于你能了解多少。惟有对一件事有系统的认知,则不管是自己做,还是请别人做,才能时刻将主动权掌握在手中。否则所谓合作,往往会降格为单方面的随波逐流,并以惨痛的失败作为试错成本。

      最聪明的人从别人的失败中获取经验

      美国兰德公司的弗勒德讲过这么一个故事。

      两个共谋的犯人被抓获,关在不同的房间里审讯。如果两人都不揭露对方,警方因为证据不足,只能以很轻的罪名定罪,最后两人各判一年。如果揭发对方,被揭发方会判十年,而揭发一方基于立功表现,就能免除刑罚。而若出现互相揭发的情况,双方的罪行都证据确凿,两个人便都要面临八年的牢狱之灾。

      显然,无论怎么看,最合理的做法是互不揭发。可事实上,两人都想让自己无罪释放,最终都被关进了铁窗。

      这个故事是博弈论中“纳什均衡”一种典型的呈现:个体的理性利益选择和整体的理性利益选择,往往是不一致的。

      开篇提到的牛肉面问题,本质上也是同样的道理。老板和做面师傅都盘算让自己的利益最大化,结果却是老板丢了门店,师傅丢了工作。究其根本,是不能破自己的局,由点及面地去考虑问题。

      作家张汐说:“认知是一把无形的尺子,丈量着你对事物判断的结果。”只有当你撬开眼前的缝隙,才能看见更广阔的可能。

      为此,有两条建议送给你:

      1、事可偏重,不可偏废。

      单点极致和全局思维并不矛盾。精细做得细,高远看得远,失去广角镜头的钻研,便容易陷入故步自封。

      为了保证精密元件的严整粘贴,芯片胶水被赋予了极高的技术壁垒,被为数不多的厂商所垄断。这需要的就不仅是单点极致,更有对行业的敏锐嗅觉,以及流体、纳米等交叉领域的探索,在长年累月中积累出独属于自己的“专业技能”。

      很多时候,我们要做的不是行业的不可取代,而是面对时代潮流时的不可取代。倘若偏执一端,闭门造车,一家胶水厂哪怕匠心百年,产出的胶水也只能用来贴春联。

      2、撮其精要,紧扣“二八”法则

      20%的知识,能解决80%的问题,是大多数领域的通则。因此,花费大量时间去了解一个新领域,经常转化为寻找这个领域中的那20%。

      聪明的人,从自己的失败中吸取教训,而更聪明的人,会从别人的失败中获取经验。任何事情的关键,往往就在于那些曾让人招致惨败的地方。通过分析领域的典型案例,得到大致的逻辑框架,先为自己所用,然后在用的同时完善框架,是精进的最高效方式。

      不减专注,不废博观,才能将触手可及的20%,修炼出最极致的人生。

      听过一个“自行车棚效应”:一群核电站的审定委员,在会上群力群策,很快就确定了核电站的建造方案和选址。而自行车棚该怎么造,怎么选材这类看似无关紧要的问题,反而占用了会议大量时间。

      很多时候便是如此,复杂的问题能得到最优解,倒是简单的问题有似牵一发而动全身的效力,在反复权衡之后,往往只能得到一个满意解。

      世事纷繁,其复杂性从不会因你目光的简化而有所淡化。倘若不能看透表象下面的盘根错节,想当然的人生注定只能收获想当然的结局。

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